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CICLOS FORMATIVOS » C.F.G.S. EN DIRECCIÓN DE COCINA
CICLOS FORMATIVOS
GS DIRECCIÓN DE COCINA

Técnico Superior en Dirección de Cocina (2.000 horas)

Grado Superior pdf 

 

 

Este ciclo forma parte del Programa Bilingüe y se imparte en el turno vespertino (de tarde)
 
PERFIL PROFESIONAL
Ejercerá su actividad principalmente, en el área de elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas del sector "Hostelería y Restauración" aunque también podrá incorporarse al sector de pastelería artesanal, industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas. Su ámbito de responsabilidad puede ir desde ejercer la administración de su sección o departamento hasta la de toda un área de alimentos y bebidas, en establecimientos dedicados a una oferta más amplia o incluso a la administración de un establecimiento específico de restauración.

En ocasiones, este Técnico Superior podrá ser propietario de su establecimiento, por lo cual deberá tener también capacidad para el autoempleo y la iniciativa empresarial.

Además sus tareas más significativas serán las siguientes: 
 

- Definir la organización y la documentación relacionada para cada proceso de elaboración culinaria, en función del tipo de producción y/o servicio.

- Organizar los procesos de elaboración culinaria, a partir de la documentación asociada, analizando las características, fases y tareas, y aplicando los que mejor se ajusten al proceso productivo establecido.

− Definir la aplicación de las técnicas de elaboración más adecuadas al proceso productivo establecido.

− Justificar el uso de las diferentes técnicas de cocción ante diferentes supuestos, bien por alimento, bien por sistema de producción o servicio.

− Realizar de manera práctica la aplicación de todas las técnicas de elaboración adecuándolas al proceso productivo establecido en cada caso.

− Documentar el proceso de ejecución de elaboraciones básicas y con identidad propia, guarniciones y elementos de decoración.

− Describir los materiales, equipos y técnicas a emplear en cada proceso que se documente y analizar las posibles variaciones.

− Participar en procesos de acabado y presentación de elaboraciones.

− Documentar los procesos de acabado y presentación de elaboraciones.

− Realizar la preparación del servicio en cocina.

− Desarrollar el servicio.

− Dirigir el servicio.

− Analizar el resultado del servicio.

− Realizar las tareas de finalización de los servicios en cocina.

DURACIÓN:
Dos cursos escolares (2.000 horas) realizando durante el último 380h. de Formación en Centros de Trabajo para completar la educación recibida en el Centro Educativo.
CONTENIDOS
1er CURSO
MÓDULOS BLOQUES TEMÁTICOS HORAS SEMANALES

PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA

Preelaboración de las zonas de producción.
Determinación de sistemas y métodos de envasado y conservación.
 Regeneración de materias primas.
Planificación de los procesos de prelaboración de materias primas en cocina.
6

PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA

Organización de los procesos de elaboración culinaria.
Aplicación de técnicas de cocción.
Elaboración de productos culinarios básicos y con identidad propia.
Realización de acabados y presentaciones.
Desarrollo del servicio en cocina.
11

CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

 Selección de materias primas.
Recepción de materias primas.
Almacenamiento de materias primas en restauración.
Control de consumos y existencias.
2

INGLÉS

Reconoce información profesional y cotidiana contenida en todo tipo de discursos orales emitidos por cualquier medio de comunicaicón en lengua estándar, interpretando con precisión el contenido del mensaje.
Interpreta información profesional contenida en textos escritos complejos, analizando de forma comprensiva sus contenidos.
Emite mensajes orales claros y bien estructurados, analizando el contenido de la situación y adaptandose al registro lingüístico del interlocutor.
 Elabora documentos e informes propios del sector o de la vida académica y cotidiana, relacionando los recursos lingüísticos con el propósito del mismo.
Aplica actitudes y comportamientos profesionales en situaciones de comunicación, describiendo las relaciones típicas carcterísticas del país de la lengua extranjera.
5

GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS

Identificación de los sitemas de gestión de la calidad.
Control de la aplicación de las normas de calidad.
Supervisión de la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.
Verificación de buenas prácticas higiénicas.
Aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos.
Control de la gestión ambiental en establecimientos de restauración.
3

FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL

Búsqueda activa de empleo.
Gestión del conflicto y equipos de trabajo.
Contrato de trabajo.
Seguridad Social, Empleo y Desempleo.
Evaluación de riesgos profesionales.
Planificación de la prevención de riesgos en la empresa. Prevención integrada.
Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa.

3
 
2º CURSO 1º y 2º trimeste
MÓDULOS BLOQUES TEMÁTICOS HORAS SEMANALES

ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA

Supervisión de la preparación de las zonas de producción de postres.
Realización de masas, pastas y otras elaboraciones básicas.
Elaboración de postres.
Presentación de postres.
5

GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA

 Reconocimiento de sistemas de producción culinaria.
Asesoramiento en el diseño de espacios y equipamientos.
Programación de actividades para la producción y el servicio en cocina.
Ejecución y supervisión de procesos de producción y/o servicio en cocina.

Control de consumos.
7

GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

 Identificación de tendencias gastronómicas.
Gastronomía española e internacional.
Identificación de las propiedades nutricionales de los alimentos.
Aplicación de principios básicos de dietética.
3

GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN RESTAURACIÓN

Analisis de las estructuras organizativas.
Gestión de la documentación administrativa, económica y financiera.
Elaboración de presupuestos del área o establecimiento y gestión económica del economato.
Evaluación de la situación empresarial y del mercado.
Elaboración del plan de comercialización.
Diseño de ofertas gastronómicas.
10

RECURSOS HUMANOS Y DIRECCIÓN DE EQUIPOS EN RESTAURACIÓN

Determinación de puestos de trabajo.
Planificación del personal dependiente a la estructura de plantillas.
Colaboración en la selección del personal.
Integración del personal en la empresa de restauración.
Dirección de equipos.

2

EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA

Iniciativa emprendedora.
La empresa y su entorno.

Creación y puesta en marcha de una empresa.
Función administrativa.
3
 
2º CURSO (3er. Trimestre / 380 horas)
MÓDULOS BLOQUES TEMÁTICOS HORAS SEMANALES

FORMACIÓN CENTROS DE TRABAJO

Este módulo profesional contribuye a completar las ompetencias y objetivos generales, propios de este título, que se han alcanzado en el centro educativo a desarrollar competencias difíciles de conseguir en el mismo. TOTALES 380 h.

PROYECTO DE DIRECCIÓN DE COCINA

El conocimiento de los fundamentos de un proyecto.
La utilizació de las TIC en la búsqueda de información y en la realización del proyecto.
La autonomía y la iniciativa.
La innovación en el planteamiento y en los objetivos del proyecto.

30
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